W jaki sposób ekstruzja roślin strączkowych wpływa na ich wartość odżywczą?

Ekstruzja roślin strączkowych jest technologią szeroko stosowaną w przemyśle spożywczym. Proces ten polega na przetwarzaniu surowców pod wpływem wysokiej temperatury i ciśnienia, co prowadzi do zmian w ich strukturze i składzie chemicznym. Technika ta znajduje zastosowanie w produkcji różnych produktów spożywczych, wpływając znacząco na ich wartość odżywczą i sensoryczne właściwości. Urządzenia do ekstruzji roślin strączkowych są dostępne w ofercie firmy Agrofeedingtech. Przyjrzyjmy się temu bliżej.

Wpływ ekstruzji na białka i błonnik

Ekstruzja roślin strączkowych ma istotny wpływ na ich skład białkowy. Podczas procesu ekstruzji dochodzi do denaturacji białek, co z jednej strony może obniżać ich wartość biologiczną, z drugiej jednak strony poprawia strawność i przyswajalność aminokwasów. Denaturacja ułatwia enzymom trawiennym dostęp do białek, co może prowadzić do lepszego wykorzystania tych składników przez organizm człowieka. Zwiększona strawność jest szczególnie ważna w dietach, gdzie białka roślinne stanowią główne źródło tego makroskładnika.

Również błonnik ulega zmianom w wyniku ekstruzji. Proces ten może prowadzić do częściowej hydrolizy włókien, co wpływa na ich właściwości funkcjonalne. Zmniejszenie rozmiarów cząstek błonnika może poprawić jego zdolność wiązania wody oraz zwiększyć objętość masy kałowej, co sprzyja regularności wypróżnień. Dzięki tym właściwościom ekstruzowane produkty strączkowe mogą być skuteczniej stosowane w dietach mających na celu poprawę zdrowia przewodu pokarmowego.

Zmiany w składzie witamin i minerałów

Podczas ekstruzji roślin strączkowych dochodzi do zmian w zawartości witamin i minerałów. Wysoka temperatura i ciśnienie mogą prowadzić do strat niektórych witamin, szczególnie tych wrażliwych na ciepło, jak witamina C czy niektóre witaminy z grupy B. Jednakże inne witaminy, takie jak witamina E, mogą być mniej podatne na degradację, a proces ekstruzji może nawet zwiększać ich biodostępność, co jest korzystne dla zdrowia konsumentów.

Minerały zawarte w roślinach strączkowych mogą ulegać przemianom chemicznym podczas ekstruzji. Proces ten może redukować zawartość substancji antyodżywczych, takich jak fityniany, które wiążą minerały i ograniczają ich przyswajanie. Usunięcie tych związków prowadzi do zwiększenia biodostępności składników mineralnych, takich jak żelazo, wapń czy magnez, co poprawia wartość odżywczą ekstrudowanych produktów.